Die nach den Sternen greifen

Wir haben überhaupt keine Probleme, zu unseren Zutaten zu kommen. Der Großteil der Produkte kommt aus der Region. Der Triester Fischmarkt ist zweieinhalb Stunden von uns entfernt. Auf alle Fälle näher, als wenn ich etwa Ochsenbackerl aus Vorarlberg beziehen würde. Regional heißt für mich nicht national, sondern bezieht sich tatsächlich auf einen überschaubaren Umkreis. Abgesehen von Produkten, die es bei uns nicht gibt, kommen die Zutaten direkt von den Produzenten.

Das Netzwerk hat sich über die Jahre entwickelt. Anfangs war es mühsam. Nach und nach haben sich die Kontakte ergeben und die Beziehungen sind gewachsen. Auch wenn ich mir mit der folgenden Aussage die Finger verbrenne: Man hört so oft, wir in der Gastronomie könnten deshalb so erfolgreich arbeiten, weil in der Region so hervorragende Produkte erzeugt würden. Ich will den Spieß auch einmal umdrehen: Die Produzenten können so viele gute Produkte herstellen und verkaufen, weil wir sie ihnen abnehmen, sie verarbeiten und damit gleichzeitig noch Werbung dafür machen. Es ist eine Art Symbiose: Beide Seiten haben was davon.

Wir kaufen sehr viel Wein aus der Region und aus Österreich. Aber wir haben auch eine internationale Karte. Und da merkt man jetzt, dass auch von europäischen Blue-Chip-Weinen wieder Kontingente zu vernünftigeren Preisen verfügbar sind – weil der Konsum europäischer Weine in Asien und den USA stark zurückgegangen ist.

Ein Jäger ruft an: „Ich habe ein Reh erlegt.“ Oder ein Viehbauer meldet sich: „Ich schlachte in drei Wochen. Brauchst du was?“ Die Gemüsebauern übermitteln mir ihre Angebote. Was gibt es, was ist verfügbar? Wir achten auf einen effizienten und nachhaltigen Ressourceneinsatz. Wir kaufen das ein, was wir verarbeiten können. Das ist unser Job. So managen wir das.

(schmunzelt und tippt auf sein Smartphone): WhatsApp. Wir sind kein Riesenbetrieb, dass wir eine Software bräuchten.

Das alles hat mit uns hier nichts zu tun. Wir sind viel geerdeter. Wir arbeiten auch nicht auf irgendwelche Auszeichnungen hin. Auszeichnungen sind das Ergebnis dessen, was wir liefern. Bei uns geht keiner in der Früh rein und sagt: Wir müssen zwei Sterne packen. Der Gerhard kocht, wie er kocht – und er kocht halt so gut, dass er die zwei Sterne kriegt.

Klar ist auch Druck da. Du musst ein Produkt liefern, mit dem du auf dem Markt bestehen kannst. Wenn man in Ehrenhausen am „Nabel der Welt“ Durchschnitt liefert, wird sich das auf Dauer nicht ausgehen. Ich muss also ein Produkt kreieren, mit dem ich mir ein gewisses Alleinstellungsmerkmal erarbeite – damit Gäste den Weg hierher auf sich nehmen und Südsteiermark-Urlauber sagen: Ich muss zumindest einmal in der Weinbank gewesen sein.

Wir sind 2014 mit einem klaren Businessplan gestartet. „Restaurant, Wirtshaus, Vinothek und Weinbank – wie viel Umsatz müssen wir lukrieren, damit es sich ausgeht? Unser Plan ist wahnsinnig gut aufgegangen. Natürlich beschäftigen wir uns laufend damit, wie wir noch besser wirtschaften können, und es gibt auch immer wieder Bereiche, wo wir nachjustieren. Mit dem Wirtshaus wollten wir ursprünglich viel bodenständiger agieren: Hendlhaxen mit Erdäpfelsalat, gebratene Knacker mit Spinat … Aber wenn der Gast zum Gerhard Fuchs kommt, will er immer High-End.

War eigentlich nie unser Ziel, es hat sich so ergeben. Aber es hat auch eine Logik: Wir sind, was Sitzplätze betrifft, limitiert. Über die Menge können wir unseren Ertrag nicht erwirtschaften. Im Durchschnitt schaffen wir 40 Gäste im Wirtshaus, in der Hauptsaison vielleicht etwas mehr. Dazu acht bis zehn Gäste im Restaurant. Das funktioniert nur über Qualität.

Kurz haben wir über Graz nachgedacht (beide lachen). Aber wir kennen uns hier einfach super aus, wissen, wie die Region tickt. Es ist auch realistischer, in einer Tourismusregion wie der Südsteiermark Auslastung zu generieren als in Graz.

Graz hätte so sicher nicht funktioniert. Weil es einfach zu klein ist. Wie viele Toprestaurants gibt es in Wien, die längerfristig funktionieren? Zwei Handvoll. Dann sind wir auch schon fertig. Und Wien ist eine Millionenstadt. Ich brauche ja ein Publikum. Und ein Wiener fährt sicher nicht nach Graz, um essen zu gehen. Der fährt aufs Land.

Es gibt halt nur beschränkt Zimmer und viele neue werden es auch nicht mehr werden. Aber wir haben diesen Standort auch gewählt, weil wir das ganze Jahr erreichbar sind. Die Gäste können z. B. mit dem Zug von Graz hierher fahren und knapp vor 23 Uhr wieder zurück. Sensationell eigentlich.

Hier möchte ich auch einen Dank an die Österreich Werbung aussprechen, dass Sie den Guide Michelin wieder ins Land geholt hat. Fantastisch. Ganz wichtig für den Tourismusstandort. Österreich ist ein Tourismusland und ohne Tourismus und die Wertschöpfung, die er in anderen Branchen auslöst, können wir den Kitt aus den Fensterrahmen kratzen.

Freilich, extrem. Es heißt immer wieder, die Gastronomie sei der Preistreiber Nummer eins. Das geht mir voll auf den Senkel. Wir sind nicht der Preistreiber Nummer eins, sondern wir sind eines der größten Opfer. Wenn Lebensmittelpreise, Löhne, Strom in die Höhe schießen – wie sollen wir da am selben Preislevel bleiben oder gar billiger werden? Alles, was wir benötigen, ist eklatant teurer geworden. Mit unseren zehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bewältigen wir die Arbeit gerade einmal – da kannst du keine Personalkosten einsparen. Die Gastronomie ist sowieso chronisch unterbesetzt. Das würde sonst niemand zahlen.

Wir haben viele, die ein-, zweimal im Jahr zu uns kommen – und das seit Jahren. Seit dem zweiten Michelin-Stern heuer ist die Nachfrage aber noch einmal deutlich gestiegen: und zwar aus einem Segment, das sich auch erheblich auf die Wertschöpfung auswirkt, speziell was den Konsum hochpreisiger Weine betrifft. Wir sind uns aber dessen bewusst, dass es für viele unserer Gäste nicht selbstverständlich ist, 300 oder mehr Euro für einen Abend auszugeben – und das meistens mal zwei. Für uns bedeutet das eine enorme Verpflichtung. Besonders freut es uns auch, wenn Einheimische, die selbst vielleicht noch nie bei uns gegessen haben, einfach mal zur Tür hereinsagen: „Wir sind stolz auf euch, toll, dass es euch gibt.“

Alles ist darauf ausgelegt. Dem Weingut Tement gehört die Immobilie. Wir sind Pächter und haben selbst investiert. Wechselseitige Verträge binden uns langfristig.

Uns war wichtig, dass wir absolut frei von Einflussnahme sind, damit uns nicht irgendein Investor mit obskuren Ideen den Betrieb ruinieren kann. Wenn jemand den Betrieb ruiniert, sind wir es und dann sind wir selbst schuld (lacht).

Das System Weinbank funktioniert, weil wir beide täglich hier stehen. Ich kann mich nicht zweiteilen, um ein weiteres Lokal zu betreiben. Mir ist es wichtig, die Küche persönlich im Griff zu haben. Selbst wenn ein anderes Lokal nur zwei Kilometer entfernt wäre, ginge sich das nicht aus. Wir haben de facto eh schon zwei Betriebe, die wir aus einer Küche bespielen: Wirtshaus und Restaurant. Das ist anspruchsvoll genug.

Wir sind in der Region in vielen Bereichen vorangegangen – etwa im Bereich der Tischkultur mit eigens gebrandeten Tellern oder für uns designten Wassergläsern hergestellt aus Tement-Flaschen. Ich betrachte es als Wertschätzung, wenn sich jemand etwas von uns abschaut. Ich für meinen Teil lasse mir aber lieber etwas Eigenständiges einfallen.

Klar. Wenn ich zum Beispiel beim Heinz Reitbauer im Steirereck sitze: super. Aber erstens kann ich das sowieso nicht nachmachen. Die sind – Hausnummer – 40 Leute in der Küche, wir sind vier. Aber ich will das auch gar nicht nachmachen. Warum sollte jemand aus Wien zu mir kommen, wenn er bei mir das kriegt, was ich mir beim Reitbauer abgeschaut habe?! Ab einer gewissen Range hört das auf, dass man sich was abschaut.

Ich habe mit vielen absoluten Spitzenköchen zusammengearbeitet. Oftmals waren sie Trickser. Sie haben nachgeholfen. Das tut Gerhard nicht. Gerhard geht den härtesten Weg, den man gehen muss, damit die Qualität am Teller stimmt. Es gibt nicht viele, die das auf sich nehmen.

Das Wichtigste ist gegenseitiger Respekt. Man muss nicht immer einer Meinung sein. Aber wir respektieren uns auch, wenn wir mal unterschiedlicher Meinung sind.